众所周知，鱼肉是一种细嫩的肉食，肉质中没有粗的筋络，而且鱼肉的纤维结构也不紧密，因此在鱼肉的烹饪过程中很容易就会碎。碎了的鱼肉很影响观感。烧鱼多采用整块的方法，而大块食物往导热性差，如果烹饪的力与食物的导热性不协调的话，就容易出现碎裂现象。因此，烧鱼的过程中应注意以下几点：

1、烧鱼之前先过油。如果是鱼块的话，先用水淀粉裹起来再过油也是一种很好的方法。过完油的鱼肉，蛋白质就凝固了，就不容易碎了；

2、烹制鱼的火力不要太大，汤不要太多，刚没过鱼就好了。大火先烧开汤，然后改用小火，待汤汁收干后就可以出锅了。

3、在烹饪过程中尽量少翻动鱼，为了防止包锅，可以将锅端起后轻轻晃动。在这里我们不推荐大家用铲子铲鱼的底部，因为这样会导致鱼皮的破损。

4、如果是烹饪鱼块的话，在切鱼块的时候，应该顺鱼的刺下刀，这样鱼块就不容易碎了。黄鱼的肉质在鱼类中是比较嫩的，而且呈蒜瓣状，如果剖开鱼腹烹饪就更容易碎，这里可以教给大家一个方法，只要用两根筷子从鱼的嘴里插入鱼的肚子里，夹住鱼的肠肚后，转几圈，便可以抽出肠肚了，注意这种方法只适用于黄鱼。