1、调 味的三个阶段
1）原料加热前的调味。
原料加热前的调味，可称为基本调味。其主要目的是先有一个基本的味，并解除一些腥 膻气味。具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下。例如鱼在烹制以前，往往要用酱油浸渍一下，用于炸、熘爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调 味品；用蒸的方法制作的菜肴，其原料事先也要调好味。

2）原料加热过程中的调味。
在加热过程中的适当时候，将调味品投入，大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的。有些用旺火短时间快速烹调的菜，往往还需要先把一些调味品调成“兑汁”（也叫“预备调汁”），在烹制时迅速加入。

3）原料加热后的调味。
也称为辅助调味，可以啬菜肴的滋味。这适用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。如用来炸、蒸的原料，虽都经过基本调 味的阶段，但由于在加热过程中不能调味，所以往往要在菜肴制成后，加上调 味品或随调味品上席，以补基本调 味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须在加热后进行调味。

2、调味的几项原则
1)下料必须恰当、适时。在调味时，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。为此，应当了解所烹制的菜肴的正确口味，如：应当分清复合味中各种味道的主次，例如有些菜以酸甜为主，其他为输；有些菜以麻辣为主，其他为输。这是做到下料恰当的前提。龙其重要的是，应当做到操作熟 练，下料准确而适时，并且力求下料规格化，做到同一菜肴不论重复制作多少次，调味都划一不走样。

2）严格按照一定的规格调味，保持风味特色。我国的烹制技艺经过长期的发展，已经形成了具有各地风味特色的地方菜系。在烹调菜肴时，必须按照地方菜系的不同规格要求进行调味，以保持菜肴的一定的风味特色，做到烧什么菜，像什么菜。必须防止随心所欲地进行调味，把菜肴烧得口味混杂。当然，这并不是反对在保持和发扬风味特色的前提下发展创新。

3）根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色。人们的口味往往随着季节的变化有所不同。在天气火热的时候，人们往往喜欢口味比较清淡、颜色比较淡的菜肴；在寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚、颜色比较深的菜肴。在调味时，可以在保持风味特色的前提下，根据季节变化，适当灵活掌握。

4）根据原料的不同性质掌握好调味
①新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为调味品所掩盖。例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因为这些原料本身都有很鲜美的滋味，人们吃这些菜肴，主要也是就是吃它们本身的鲜味，如果调味太重，反而失去了原料本身的鲜美滋味。

②还有腥 膻气味的原料，要酌情加去腥解腻的调味品。例如牛羊肉、内脏和某些腥 膻气味，在调味时就应根据菜肴的具体情况，酌情加酒、醋、葱、姜或糖等调味品，以解除其腥 膻气味。

③本身无显著鲜味的原料，要适当增加鲜味。例如鱼翅、海参、燕窝，本身都是没有什么滋味的，调味时必须加入鲜汤，以补助其鲜味的不足。